Obsah základních analytických složek ve výsekovém mase
Abstrakt
Tato práce je zaměřena na analýzu základních složek výsekového masa. Cílem bylo změřit obsah vody, tuku, bílkovin, kolagenních částí vepřové kýty, vepřové plece a vepřové pečeně pomocí metody NIR.
U výrobce Masokombinát Plzeň byl zjištěn vysoký obsah vody ve všech výsekových částech v porovnání s nižším obsahem tuku. U výrobce Jatky Lišov byl jev potvrzen v opačném směru výsekové části obsahovaly vyšší obsah tuku a méně vody. Například vepřová kýta zakoupená od výrobce Jatky Lišov obsahovala 66,2 %, resp. 71,65 %, resp. 72,99 % vody. Vepřová kýta od výrobce Masokombinát Plzeň obsahovala 74,28 %, resp. 75,18 %, resp. 73,84 % vody. Obsah tuku ve vepřové kýtě
od výrobce Jatky Lišov byl změřen 12,27 %, resp. 4,55 %, resp. 3, 96 %. Vepřová kýta od výrobce Masokombinát Plzeň obsahovala1a 76 %, resp. 2,06 %, resp. 3,01 % tuku.
Nejvyšší obsah vody 75,29 % byl změřen u vepřové plece výrobce Masokombinát Plzeň, nejméně obsahovala vepřová kýta od firmy Jatky Lišov (66,2 %). Nejvyšší obsah tuku 12,03 % byl zjištěn ve vepřové pleci od výrobce Jatky Lišov, nejméně tuku 1,76 % obsahovala vepřová kýta od společnosti Masokombinát Plzeň. Na bílkoviny nejbohatší byla vepřová kýta výrobce Jatky Lišov (24,13 %), pouze 18,34 % bílkovin bylo změřeno u vepřové plece firmy Libor Novák. Nejvíce kolagenních částí obsahoval vzorek vepřové pečeně z Jatek Lišov (1,78 %), nejméně vepřová kýta (0,32 %) od výrobce Masokombinát Plzeň.