• Přihlásit se
    Zobrazit záznam 
    •   Domovská stránka repozitáře publikací JU
    • Kvalifikační práce
    • Disertační práce
    • Zemědělská fakulta
    • Zobrazit záznam
    •   Domovská stránka repozitáře publikací JU
    • Kvalifikační práce
    • Disertační práce
    • Zemědělská fakulta
    • Zobrazit záznam
    JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.

    Tvorba biogenních aminů v mase vybraných druhů ryb

    Thumbnail
    Zobrazit/otevřít
    Plný text práce (1.327Mb)
    Posudek vedoucího práce (48.45Kb)
    Posudek oponenta práce (351.6Kb)
    Průběh obhajoby práce (435.4Kb)
    Datum
    2014
    Autor
    Matějková, Kateřina
    Metadata
    Zobrazit celý záznam
    Abstrakt
    Disertační prace se zabýva užitím a účinností některých méně běžných způsobů konzervace rybiho masa. V souvislosti s netradičnimi konzervačnimi metodami je sledovana tvorba biogennich aminů v mase. Tyto latky mohou sloužit jako indikatory rozkladu bilkovin. Kvalita rybiho masa byla posuzovana v souvislosti s nar.stajicim obsahem vybranych biogennich amin. (putrescinu, kadaverinu, spermidinu, sperminu, 2-fenylethylaminu, histaminu, tyraminu a tryptaminu). Pro stanoveni biogennich amin. byla pou.ita metoda ultrau.inne kapalinove chromatografie (UPLC). Osm biogennich amin. bylo derivatizovano dansylchloridem p.ed jejich rozd.lenim pomoci metody UPLC. Rybi maso bylo vakuově zabaleno. Po účinku vybrane konzervačni techniky byly vzorky uchovavany po n.kolik tydn. v termostatu p.i zvolene skladovaci teplot.. Ke konzervaci rybiho masa bylo u.ito jednak ?Ŕ-za.eni, dale pak vysoky hydrostaticky tlak. Sou.asn. byly p.ipraveny kontrolni vzorky, ktere nebyly vystaveny u.inku ?Ŕ-za.eni a vysokemu tlaku. U v.ech vzork. byly sledovany organolepticke vlastnosti (v.n./zapach, vhled a tvar). Konzervace u.inkem ?Ŕ-za.eni byla aplikovana na rybi maso kapra obecneho (Cyprinus carpio) a pstruha duhoveho (Oncorhynchus mykiss). Oba druhy sladkovodnich ryb jsou hospoda.sky vyznamne. Jsou nej.ast.ji konzumovanymi druhy v .R. Z hlediska vyživy člověka je rybi maso považovano za zdrave a dietni, to v.ak plati pouze v p.ipad. sou.asne čerstvosti. Ke zjištěni vhodne davky ?Ŕ-za.eni byla u kapra obecneho vytvo.ena zku.ebni serie vzork.. V prvnim experimentu byla vystavena nejvy..i p.ipustne davce za.eni pro rybi maso 3 kGy. V dal.ich experimentech byla davka za.eni sni.ena na zaklad. zku.enosti z uvodniho pokusu. U pstruha duhoveho byly pou.ity davky 0,25; 0,5; 0,75; 1,0 a 2,0 kGy. Hodnoty ?Ŕ-za.eni 0,75 kGy a vy..i (1,0; 2,0 a 3,0 kGy) prodlou.ily udr.nost rybiho masa, ktere v t.chto p.ipadech bylo skladovatelne a. t.i m.sice (98 dn.). Prodlou.eni skladovatelnosti masa na 98 dn. je p.i 3,5 ??C z technickeho hlediska nadbyte.ne. V opakovanem experimentu s kap.im masem byly proto podrobn.ji zkou.eny ni..i davky za.eni 0,25; 0,5 a 0,75 kGy. Ni..i davky ?Ŕ-za.eni jsou u obou druh. ryb pova.ovany za p.ijateln.j.i a sou.asn. dostate.n. u.inne pro oddaleni za.inajicich rozkladnych procesů Vysoky hydrostaticky tlak byl aplikovan na maso kapra obecneho (Cyprinus carpio), pstruha duhoveho (Oncorhynchus mykiss) a .tiky obecne (Esox lucius). .tika obecna je dal.im velmi oblibenym druhem sladkovodni ryby. Maso .tiky je velmi chutne, av.ak tento druh ryby neni mezi spot.ebiteli tolik roz.i.en ve srovnani s kaprem a pstruhem. D.vodem je p.edev.im jeho vy..i cena. Na rozdil od experiment. s ?Ŕ-za.enim byly vzorky po aplikaci vysokeho tlaku skladovany krom. standardni ni..i teploty 3,5 ??C, take p.i vy..i teplot. 12 ??C. Nizka skladovaci teplota byla navr.ena tak, aby se prost.edi ulo.enych vzork. podobalo podminkam uchovavani rybiho masa v pr.myslovych chladirenskych za.izenich a domacnostech. Podle dostupnych informaci vznikl p.edpoklad, .e vysoky tlak nebude dostate.nou konzerva.ni technikou p.i vy..ich skladovacich teplotach. Pro ov..eni tohoto p.edpokladu byly vzorky o.et.ene vysokym tlakem skladovany jak p.i 3,5 ??C tak i p.i vy..i teplot. 12 ??C. Vy..i teplotou bylo simulovano selhani chladirenskeho za.izeni .i nevhodne teplotni uchovavani masa. U v.ech druh. vybranych sladkovodnich ryb byly aplikovany dv. urovn. vysokeho tlaku . 300 a 500 MPa. Ob. urovn. m.ly vyznamny vliv na omezeni tvorby biogennich amin. p.edev.im u vzork., ktere byly skladovany p.i 3,5 ??C. U.inek 300 i 500 MPa oddalil p.i teto teplot. za.atek rozkladnych proces. v rybim mase o 3.4 tydny. P.i 12 ??C a 500 MPa prodlu.uje vysoky tlak udr.itelnost masa nejvy.e o 1 tyden. U ni..i skladovaci teploty p.edstavuje 500 MPa u.inny konzerva.ni zakrok. Oproti tomu p.i vy..i teplot. neni vysoky tlak tak spolehlivou konzerva.ni technologii.
    URI
    https://dspace.jcu.cz/handle/123456789/13009
    Kolekce
    • Zemědělská fakulta

    DSpace software copyright © 2002-2016  DuraSpace
    Kontaktujte nás | Vyjádření názoru | Na tomto webu jsou používány pouze cookies nezbytně nutné pro zajištění fungování webu, pro které není nutné získat souhlas.
    Theme by 
    Atmire NV
     

     

    Procházet

    Vše v repozitářiTypy publikacíDle data publikováníAutořiNázvyKlíčová slovaTato kolekceDle data publikováníAutořiNázvyKlíčová slova

    Můj účet

    Přihlásit seZaregistrovat se

    DSpace software copyright © 2002-2016  DuraSpace
    Kontaktujte nás | Vyjádření názoru | Na tomto webu jsou používány pouze cookies nezbytně nutné pro zajištění fungování webu, pro které není nutné získat souhlas.
    Theme by 
    Atmire NV