Vliv systému HACCP na kvalitu masných výrobků
Abstrakt
V této diplomové práci byla provedena podrobná analýza celého systému HACCP ve firmě Libor Novák výroba masa, uzenin a specialit. Systém HACCP v uvedené firmě byl porovnán s dostupnými literárními poznatky a byly navrženy některé změny systému v počtu kontrolních kritických bodů a v systému prováděné kontroly. Byly navrženy nové výrobní diagramy dvou vybraných skupin výrobků (uzená masa, uzená masa z komína a vařená výroba). U obou výrob byla provedena nová analýza nebezpečí a nově stanoveny kontrolní kritické body a kontrolní body. U nově navržených kontrolních bodů byly stanoveny i možné změny vzniku nebezpečí a z toho plynoucí monitoring a nápravná opatření. Protože se systém HACCP ve firmě za posledních 10 let dobře vyvíjel a stabilizoval, bylo navrženo snížení počtu kontrolních kritických bodů. Systém HACCP probíhá neustálým vývojem a je nutno je neustále přizpůsobovat výrobním a pracovním postupům. Proto tyto nově navržené změny mohou platit jen do té doby, dokud se nezmění cokoli v technologiích výroby.