Vliv technologie balení na trvanlivost produktů

Abstract

Mikrobiologická kvalita potravin je důležitá jak z důvodu hygienického, tak zdravotního a má nemalý vliv na údržnost potravin. Cílem této diplomové práce bylo zhodnotit vzorky masných výrobků z hlediska kontaminace mikroorganismy. K dispozici byl měkký masný výrobek, výrobek tepelně opracovaný a tepelně neopracovaný. Hodnotilo se jak ovlivní nakrájení výrobku a následné zabalení do vakua celkový počet mikroorganismů, dále vliv teploty okolí na rozvoj bakterií a zda výroba pomocí nové technologie prospěje hygienické jakosti výrobku. Jak vyplynulo z výsledků, tyčový výrobek vykazoval mikroorganismů méně, než výrobek, který byl nakrájen a poté zabalen do vakua. Na vině bylo zřejmě nářezové zařízení, které nebylo dokonale dezinfikováno a došlo k přenosu bakterií. Tudíž je nutno zvýšit hygienická opatření a dohlédnout na jejich důsledné dodržování. Projevil se i vliv teploty na růst mikroorganismů. Při rostoucí teplotě se zvyšoval i počet mikroorganismů. Užití klimatizovaných komor při výrobě masných výrobků se ukázalo z hlediska snížení celkového počtu mikroorganismů jako příznivé.